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燻しの季節 [燻し道]

ここ最近は晴れの日も多く、冬らしい天気が続きます。
週末も晴れることが多いので、久々に作りました。

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今季初のベーコンです。良い感じに仕上がりました。
今回は5本ほど仕込んでいます。我が家で1回で出来る最大量。
一度に大量に作ってしまうと、燻製をする機会も減るし
何より冬の暇つぶしにならんので、チマチマ作っています。

保存食として見ればベーコンも良いですが、ツマミならば
これも格別です。

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燻製チーズです。半分は粗挽きの黒コショウをまぶしています。
下準備も簡単で、燻製する前に室温で放置するぐらいです。

今回はベーコンと一緒に作ったので、温燻(60~70℃)で3時間ほど
煙を入れたためにかなり黒っぽくなっています。味は問題ないです。
チーズだけの時は、冷燻(40℃以下)で数時間煙を入れてから、
最後に温燻で軽く色を付けると、見た目も味もよくなります。

燻製に使うチーズは、溶けにくいプロセスチーズがお勧めです。
温燻や熱燻でもドロドロに溶けることも無いので簡単だし、
冷めてからも硬くなることも無く、冷蔵庫で日持ちもします。
何より安くて美味いので、皆で気兼ねなく食べられます。

個人的には小さなチーズよりも、このくらいの大きさのほうが
切った時に燻製の香りとチーズの風味がいいバランスになるので
ひと塊のプロセスチーズを買うようにしています。


蠢き [燻し道]

気が付けば2月に入ってました。
立春も過ぎ、徐々に日も伸びてきています。

亀たちの目覚めはまだ先ですが、魚はもうすぐ。
少しずつでも自分も始動していかないといけません。

さて、平日の間漬けていたベーコンを仕上げます。

うちの場合、燻製は自分のスケジュールしだいですが
今週は日曜が空いていたので以下のように

・金曜22時ごろから塩抜き開始
・土曜18時ごろに塩抜き完了
・日曜10時まで風乾させ燻製に

塩抜きと風乾はしっかりやらないと失敗するので、
事前に予定を組んでおいたほうがいいです。

まずは塩抜きです。

約一週間ほど漬けた肉はこんな感じ。

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当たり前ですが、店の記す消費期限はとっくに過ぎています。
ですが特に色も悪くなっていません。良い感じの色です。

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肉には漬け汁に入っていた黒こしょうなどが付いていますので
塩抜き前に可能な限り水洗いしながら取り除いておきます。

洗い終わったら肉が十分に浸かるサイズの容器に水を入れ
数時間おきに水を交換しながら塩を抜いていきます。
うちのサイズの肉だと約20時間ほど塩抜きをします。

塩を抜いた肉はこんな感じに。

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水を吸って肉の色が悪くなったように感じますがこんなもんです。
ここでベーコン作り最大のポイントがあります。

・味見をすること

塩抜きが終わった肉は必ず味見をしたほうがいいです。
同じような肉でも水温などによって塩の抜けが変わります。
端を5mm厚ぐらいで切ってよく焼いて味見をします。

味の感覚としては、この時点で「美味い」と感じるのでは
駄目です。完成時には塩気が濃すぎて食えません。

うちの場合は

・噛んでいくうちにうっすらと塩味を感じる程度

を基準に考えています。塩を抜きすぎても味気ないので
この辺は好みの問題になってきますが、自分の周りで
大人から子供まで評判がいいのはこのくらいの塩気でした。

味見をして問題が無ければ、キッチンペーパーで水気を
よく取ります。ここで水気をちゃんと取っておかないと、
風乾に時間がかかるのでしっかりとやります。

水気が取れたら、肉を吊るすためのフックを刺します。

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錆が出ないようにステンレス製のバーベキュー串を
曲げたものを使っています。100均で買えます。

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これを吊るして乾燥させます。自然乾燥でもいいですが
虫が付いたり、風の具合で乾燥度に変化が出るので
うちでは、扇風機をあてて強制風乾しています。

扇風機で風を当てたまま一晩乾燥させると、肉の表面に
ツヤが出たような感じになります。これで準備完了です。

ここまでの出来で味は9割以上決まってしまうので、
ベーコン作りのコツは燻製前に詰まっていると思ってください。

次はいよいよ燻製して完成です。

そういえば [燻し道]

昨日まで冬のJRSやってたんですね。

地元のマラソン大会の結界が張り巡らされて
どこにも行くにも苦労した自分には関係ないけど。

あ、日曜夜のピンクイグアナの番組は見ましたよ。
世の中まだまだ珍奇な生物がいるもんです。

さて、ベーコン作りです。

ベーコン作りで重要な事柄はいくつかありますが、
特に重要なのが「肉選び」です。

これは値段の話でなく、脂と肉のバランスの話です。
うちで使うのは安い肉ではありますが、肉と脂のバランスが
良い物を見つけたときだけベーコンを作っています。

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今回手に入れたのはこの肉。良い感じのバランスです。
このくらいのバランスの肉は手に入れるようにしたいです。

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幅があるので半分に切ります。毎回、肉の大きさを揃え
味のばらつきが出ないようにするのも失敗しないコツです。

ここで肉にフォークなどで穴を開ける方法もありますが、
このサイズであれば穴を開けなくても塩は入ります。
漬け込み期間を短くしたい人は開けたほうがいいかも。

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家庭で作るにはこのくらいのサイズのベーコンがオススメ。
保存も楽ですし、お土産にもしやすいです。

切った肉は、表面に付いたドリップや汚れを水で洗います。
素手だと脂でベタベタになるので、手袋を使うといいです。

水洗後、肉の表面を酒でサッと洗います。消毒みたいなもんです。

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酒が付いたままの肉を、密封できるチャックつきの袋に入れます。
袋にジャストサイズではいる肉だと漬け込みの作業がしやすいし
形も崩れにくいので、この辺も注意するといいです。

肉を入れたら、以下の物を入れて漬け込みます。

・前回紹介した漬け汁
・おろしにんにく
・おろししょうが
・ブラックペッパー
・ローリエ

漬け汁以外の分量や種類は自分の好きに調整してください。
ウイスキーや蜂蜜なんかを使う人もいるみたいです。

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漬け汁の量はこんな感じで。肉がきっちり浸かるようにします。

次に、この袋を密封しますが、ここで非常に大事なのが

・可能な限り空気を抜くこと

です。空気が入ると、雑菌が繁殖しやすくなるので、
肉が腐ったり、カビが生えたりすることがあるようです。

自分も色々やっていましたが、一番簡単だったのが

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この様に大きめの容器に水を入れ、水の圧力によって袋内の
空気を追い出す方法でした。最初は難しいかもしれませんが、
袋の口から水が入らないように注意しながら頑張ろう。

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上手く出来るとこんな感じになります。真空パックみたいでしょ。

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横から見てもほとんど空気が残ってないことが分かります。
多少の気泡はいいですが、このくらいの密封具合にします。

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後はこのまま、万が一液が漏れても大丈夫なような状態で
冷蔵庫で寝かせます。1日1回くらいは上下を変えてみたり
袋をもんで液を動かすと良く浸かります。

うちの場合は週末に仕込んで、次の週末に燻製にするので
漬け込み期間は5~6日になります。

次は肉の乾燥&燻製です。

さあ、ネタ切れだ [燻し道]

今シーズン初の積雪がありました。数センチですが。
この程度の雪化粧であれば、風流でいいもんです。

さて、ネタも切れたので、燻製の記事でもまとめていきます。
数回にわたってベーコンの作り方を書いていきます。

大まかな手順としては

1.漬け汁の作成
2.肉の仕込み
3.燻製

の3ステップです。そんなに面倒なことはありません。
今日は漬け汁の作成について。

ベーコンを作る際には、肉に塩等ををすり込む方法と
漬け汁に漬けて塩を入れる方法があります。

大きなブロック肉などの際は、漬け汁も大量となるため
すり込むのが良いのかもしれませんが、自分のように
小さい肉片をベーコンにする際には漬け汁のほうが楽です。
今まで仕込み中に肉が腐敗したことなどもありません。

また、漬け汁自体1ヶ月程度は冷蔵庫で保管できるので
毎回漬け汁を作る必要もありません。

材料としては、2リットルの作成の場合、

・水   2リットル
・塩   300グラム
・砂糖 150グラム
・ハーブ類 お好みで

となります。ここで塩や砂糖、ハーブ類にこだわったり
濃度を自分なりに調整すると、家の味になります。
うちではコスト重視ですので、あるもので作ってます。

これらを鍋に入れて、強火で沸騰させ、次に弱火で15分ほど
煮出してから火を消し、冷えるまで一晩ほど放置します。

あとは冷えたものをペットボトルに移して完成です。

この漬け汁を基本として、肉をつけていきます。
次は肉のつけ方です。




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