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そういえば [燻し道]

昨日まで冬のJRSやってたんですね。

地元のマラソン大会の結界が張り巡らされて
どこにも行くにも苦労した自分には関係ないけど。

あ、日曜夜のピンクイグアナの番組は見ましたよ。
世の中まだまだ珍奇な生物がいるもんです。

さて、ベーコン作りです。

ベーコン作りで重要な事柄はいくつかありますが、
特に重要なのが「肉選び」です。

これは値段の話でなく、脂と肉のバランスの話です。
うちで使うのは安い肉ではありますが、肉と脂のバランスが
良い物を見つけたときだけベーコンを作っています。

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今回手に入れたのはこの肉。良い感じのバランスです。
このくらいのバランスの肉は手に入れるようにしたいです。

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幅があるので半分に切ります。毎回、肉の大きさを揃え
味のばらつきが出ないようにするのも失敗しないコツです。

ここで肉にフォークなどで穴を開ける方法もありますが、
このサイズであれば穴を開けなくても塩は入ります。
漬け込み期間を短くしたい人は開けたほうがいいかも。

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家庭で作るにはこのくらいのサイズのベーコンがオススメ。
保存も楽ですし、お土産にもしやすいです。

切った肉は、表面に付いたドリップや汚れを水で洗います。
素手だと脂でベタベタになるので、手袋を使うといいです。

水洗後、肉の表面を酒でサッと洗います。消毒みたいなもんです。

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酒が付いたままの肉を、密封できるチャックつきの袋に入れます。
袋にジャストサイズではいる肉だと漬け込みの作業がしやすいし
形も崩れにくいので、この辺も注意するといいです。

肉を入れたら、以下の物を入れて漬け込みます。

・前回紹介した漬け汁
・おろしにんにく
・おろししょうが
・ブラックペッパー
・ローリエ

漬け汁以外の分量や種類は自分の好きに調整してください。
ウイスキーや蜂蜜なんかを使う人もいるみたいです。

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漬け汁の量はこんな感じで。肉がきっちり浸かるようにします。

次に、この袋を密封しますが、ここで非常に大事なのが

・可能な限り空気を抜くこと

です。空気が入ると、雑菌が繁殖しやすくなるので、
肉が腐ったり、カビが生えたりすることがあるようです。

自分も色々やっていましたが、一番簡単だったのが

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この様に大きめの容器に水を入れ、水の圧力によって袋内の
空気を追い出す方法でした。最初は難しいかもしれませんが、
袋の口から水が入らないように注意しながら頑張ろう。

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上手く出来るとこんな感じになります。真空パックみたいでしょ。

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横から見てもほとんど空気が残ってないことが分かります。
多少の気泡はいいですが、このくらいの密封具合にします。

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後はこのまま、万が一液が漏れても大丈夫なような状態で
冷蔵庫で寝かせます。1日1回くらいは上下を変えてみたり
袋をもんで液を動かすと良く浸かります。

うちの場合は週末に仕込んで、次の週末に燻製にするので
漬け込み期間は5~6日になります。

次は肉の乾燥&燻製です。

蠢き [燻し道]

気が付けば2月に入ってました。
立春も過ぎ、徐々に日も伸びてきています。

亀たちの目覚めはまだ先ですが、魚はもうすぐ。
少しずつでも自分も始動していかないといけません。

さて、平日の間漬けていたベーコンを仕上げます。

うちの場合、燻製は自分のスケジュールしだいですが
今週は日曜が空いていたので以下のように

・金曜22時ごろから塩抜き開始
・土曜18時ごろに塩抜き完了
・日曜10時まで風乾させ燻製に

塩抜きと風乾はしっかりやらないと失敗するので、
事前に予定を組んでおいたほうがいいです。

まずは塩抜きです。

約一週間ほど漬けた肉はこんな感じ。

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当たり前ですが、店の記す消費期限はとっくに過ぎています。
ですが特に色も悪くなっていません。良い感じの色です。

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肉には漬け汁に入っていた黒こしょうなどが付いていますので
塩抜き前に可能な限り水洗いしながら取り除いておきます。

洗い終わったら肉が十分に浸かるサイズの容器に水を入れ
数時間おきに水を交換しながら塩を抜いていきます。
うちのサイズの肉だと約20時間ほど塩抜きをします。

塩を抜いた肉はこんな感じに。

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水を吸って肉の色が悪くなったように感じますがこんなもんです。
ここでベーコン作り最大のポイントがあります。

・味見をすること

塩抜きが終わった肉は必ず味見をしたほうがいいです。
同じような肉でも水温などによって塩の抜けが変わります。
端を5mm厚ぐらいで切ってよく焼いて味見をします。

味の感覚としては、この時点で「美味い」と感じるのでは
駄目です。完成時には塩気が濃すぎて食えません。

うちの場合は

・噛んでいくうちにうっすらと塩味を感じる程度

を基準に考えています。塩を抜きすぎても味気ないので
この辺は好みの問題になってきますが、自分の周りで
大人から子供まで評判がいいのはこのくらいの塩気でした。

味見をして問題が無ければ、キッチンペーパーで水気を
よく取ります。ここで水気をちゃんと取っておかないと、
風乾に時間がかかるのでしっかりとやります。

水気が取れたら、肉を吊るすためのフックを刺します。

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錆が出ないようにステンレス製のバーベキュー串を
曲げたものを使っています。100均で買えます。

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これを吊るして乾燥させます。自然乾燥でもいいですが
虫が付いたり、風の具合で乾燥度に変化が出るので
うちでは、扇風機をあてて強制風乾しています。

扇風機で風を当てたまま一晩乾燥させると、肉の表面に
ツヤが出たような感じになります。これで準備完了です。

ここまでの出来で味は9割以上決まってしまうので、
ベーコン作りのコツは燻製前に詰まっていると思ってください。

次はいよいよ燻製して完成です。

変わり目

いつのまにか近所の梅がほぼ満開になっていました。
もうすでに冬は過ぎつつあり、春が近づいている様子。

週末は暖かくなるようですが、週明けにはまた冷えます。
急激な温度変化が起きやすい時期になってきました。

さて、ベーコン作りの最後です。
ここで燻製前に大事なことがひとつ。

・近所迷惑にならないように

自分のような田舎住みだと気にしなくていいですが、
燻製時にはそこそこの量の煙と匂いが出ます。
その辺は十分に注意して近所同士仲良くやりましょう。

風乾が終わったベーコンを燻製箱にセットします。
燻製箱は煙が逃げず、温度が上がれば何でもいいです。
使い捨てであればダンボールの箱で十分でしょう。
ただ、内部の温度を見る温度計はあったほうが便利です。
うちではネットの画像を参考に自作しました。

燻製時の熱で脂が落ちますので、下を汚したくない人は
ダンボールなどを敷くといいです。

最初の1時間ほどはチップを入れずに、肉を暖めます。
冷えた肉だと水滴が付いてしまい煙が付きません。
温度的には40℃もあればいいと思います。

うちの場合、燻製の熱源には電気コンロを使っています。
キャンプには向きませんが、自宅でやるには最適です。

肉が温まったら、チップを入れます。チップは肉に合えば
何でもいいですが、最初は桜がいいと思います。

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うちの場合はこんな感じにチップを皿に盛ってから
電気コンロに乗せています。コツとしては燃やさずに
少しでも長く煙が出るようにします。

燃え方が早いと、チップの使用量が増えてしまうので
もったいないです。上手く自分で調整しましょう。

あと、チップにベーコンの脂が落ちないようにしましょう。
燃えてススが出るとベーコンの味が落ちますし、
万が一、火事にでもなったら大変です。

ここでの目標温度は60~70℃です。あまり高いと
煙がつく前に火が入りすぎてしまってイマイチですし、
あまり温度が低いと、中まで火が入りません。

冬場は燻製箱のサイズが大きいと温度が上がらないので
うちではダンボールで保温したりします。

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チップを補充しつつ、60~70℃で3時間燻製にします。
3時間たったら、熱源を落として自然に温度を下げます。

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これでベーコンの完成です。

ただ、完成直後のベーコンは脂が落ち着いていないし、
煙の刺激が強いので、食べてもイマイチです。
ぐっと我慢して、1日ぐらいこのまま寝かせておきます。

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1日経てば、煙の角も飛ぶし、切っても美味そうな感じに。
火の入り方も丁度いい感じに出来たかな。

保存食なので、冷蔵庫に入れておけば暫くは持ちます。
冷凍すればかなりの間保存できると思います。

以上、ベーコンの作り方でした。

春一番 [ハコガメ]

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週末は異常なほどの暖かさと凄まじい風
外の亀たちも日光浴をしていました。
スイセンも花芽を伸ばし始めています。

とはいえ、まだ2月中旬。十数時間たった今は

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雪が降っています。気温も一桁まで急降下・・・。
亀も魚もこんな時期が一番危ないんですよねぇ・・・。

さて、久々にハコガメの画像でも

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週末の水換え時の1枚。ミツユビハコガメです。
2014のHBMで買った個体です。

飼い主が育成に慣れてきたおかげか、カサつきも消え
甲羅も綺麗に育ってくれているように思います。

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購入当初は少し気難しい感じも見せていましたし、
餌も暫くはお手製冷凍餌しか食いませんでした。

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今ではすっかりこちらの環境に慣れているので
物怖じせず、何でも食べるようになりました。

購入時期もあるんでしょうが、どの亀であっても
購入したベビーを何の問題も無く、ヤングサイズまで
成長させるってのは結構大変なことです。

なので、購入の際には色々と気を使います。
その中で1番気を使ってるのが、

・ブリーダーからの直接購入

です。前回のとんぶり時に、会場内の放送で

「安いからってブリーダーイベントで買う人が増えると
 業界が成り立たなくなってくる。」

系の話が流れてましたが、個人的には値段以上に
亀の状態がいいし、生きた情報が入るから買うんだよね。

勿論、ちゃんと話が出来るショップでなら買いますけど、
とんぶりの時に、とあるブース(店)で質問したら、

「お客さんの亀なんで詳しくは知らないっス!!」

と満面の笑みで返答されたので買えませんでしたよ。
同時に「とんぶりもほんの数年で結構変わったなぁ」と
肌で感じた出来事でもありました。

全部の店が悪いとは言いません。私も好きな店はあって
そこにいくと感心しながら店主の話を聞いていますし。

・・・話がそれました。

とにかく、ベビーを買うなら情報をくれるブリーダーで!
最低でも「飼育温度、飼育環境、餌」は聞きましょう。

自分でも何でこんな時期にこんな事を必死に書いてるか
よく分かりません。イベント直前に書けばいいのにね。

まあ、このくらいのサイズになれば、肉付きさえ良ければ
どこで買っても丈夫な亀になるんですけどねぇ。
日本の生き物には無い図太さを感じる亀です。

飛び始めた [カメ]

今年も花粉の季節となりました。
この時期だけは雨の方が嬉しいですね。

さて、冬の間加温飼育を続けたイシガメ。
既に性別がわかるサイズになっています。

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今年は半々ぐらいになりました。

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今年1番赤いのはこんな感じ。♀かな。
いい色の♂はなかなか出ません。

ちゃんとした機器を使って温度管理をすれば
良いんでしょうけど予算的に厳しいですしねぇ。

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ついでに加温飼育していたカブトニオイ
こっちも順調に伸びてます。

レッド系の仔は伸びてもグレーが出ずに
茶系になる感じです。こっちも楽しみです。